Vino vegetariano. Perché se ne parla?

Il vino è succo di uva fermentato al 100%, senza coloranti e senza aromi aggiunti. Eppure il viticoltore può ricorrere a vari espedienti per disinfettare l’uva, orientare la vinificazione, conservare, chiarificare, acidificare il suo vino… Il sito dell’Organizzazione internazionale della Vigna e del Vino pubblica la lista dei prodotti consentiti dal codice enologico internazionale.

GLI ADDITIVI

Gli additivi più comuni sono i seguenti: lo zucchero prima della fermentazione, se il raccolto non ne contiene a sufficienza (zuccheraggio) e i lieviti che danno lo stile al vino. Il sapore di banana di alcuni vini novelli viene appunto dai lieviti. Non sono aromi artificiali, ma lieviti naturali selezionati e moltiplicati in laboratorio; talvolta sono OGM (geneticamente modificati), certamente meno naturali, anche se per l’uso di batteri geneticamente modificati si deve ottenere un permesso dalle autorità competenti di ogni paese affiliato all’OIV.

LE TECNICHE

Secondo le tecniche antiche e naturali, i viticoltori versano nel vino minerali e proteine per chiarificarlo, cioè per evitare i depositi nel fondo della bottiglia e l’aspetto torbido nel bicchiere: albume, sangue di bue, colla di pesce, gelatina di maiale, caseina del latte. Anche se la dose di questi additivi è irrisoria (tre albumi per una barrique di 225 litri, ossia lo 0,0004%) è comunque un problema per gli allergici.

CONSEGUENZE DEGLI SCANDALI ALIMENTARI

I vari scandali alimentari degli ultimi anni hanno rimesso in discussione queste pratiche secolari. La “mucca pazza”, ad esempio, ha portato le autorità sanitarie a proibire il sangue di bue e l’Unione Europea ora esige che si indichi la presenza di tracce di albumina, un allergene, per il vino come per tutti gli alimenti. Così oggi i viticoltori temono fraintendimenti da parte dei consumatori, i quali, leggendo l’etichetta, scoprono che il vino contiene non solo solfiti, ma latte, uova e maiale… Tanto più che l’esportazione verso alcuni paesi come l’India, e la forte tendenza vegetariana attuale, esigono vini esenti da sostanze animali anche per ragioni religiose.

I RIMEDI

Alcuni viticoltori, soprattutto i fautori del “vino naturale”, hanno deciso di approfittare di queste regole ferree per valorizzare i loro prodotti “senza lieviti e senza filtraggi”, quindi un po’ torbidi. Frédéric Brochet, della tenuta biologica Ampelidae (Val di Loira) è stato il primo a far certificare i suoi vini dalla “Vegan Society”, con sede in Inghilterra. Altri viticoltori, per chiarificare e far brillare il loro vino, abbandonano i metodi antichi per ricorrere a procedimenti moderni, chimici o fisici, come i filtri e la bentonite. Tutti potrebbero dichiarare “per produrre questo vino, non è stato ucciso né usato nessun animale”, però sono molto rari coloro che lo scrivono sull’etichetta.

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