Il quinto sapore: l’Umami

Difficilmente potremo riscontrare il “quinto sapore” nel vino, ma è utile sapere che il nostro spettro gustativo è di gran lunga più ampio e articolato di quanto si sia creduto per molto tempo. I consumatori moderni ricercano ricchezza e morbidezza, proprio le caratteristiche associate al gusto umami. Molte delle nostre pratiche di viticoltura e di vinificazione si sono evolute contribuendo ad una crescita del gusto Umami, senza neanche sapere cosa fosse. Ricco, morbido, cremoso, sono alcuni termini a nostra disposizione per tentare di descrivere questa misteriosa “quinta sensazione”.

L’Umami è stato scoperto nel 1908 in Giappone da un certo Dottor Ikeda, il quale isolò il glutammato (uno dei venti amminoacidi che compongono le proteine) e lo indicò come fonte di sapore di un brodo tipico preparato con specifiche alghe marine, i vegetali con il più alto livello di glutammato presenti in natura. Nel 1985 l’Umami fu riconosciuto come “gusto base”, accanto ai quattro sapori fondamentali tradizionali: dolce, salato, amaro, acido.

Un assaggiatore attento troverà nel gusto degli alimenti che contengono una rilevante presenza di glutammato, una caratteristica organolettica particolare che non potrà essere ricondotta a nessuno dei quattro gusti fondamentali. Il quinto sapore ha la caratteristica di non essere percepito immediatamente, tant’è che viene spesso classificato come retrogusto.

Conoscere e capire il gusto umami aiuterà i professionisti del vino (e non solo) a distinguere gli elementi responsabili  di quella  gradevole componente che cerchiamo nei vini e nei cibi. Sherry e Marsala sono solo due esempi di vini ricchi di nucleotidi e quindi in grado di comunicare più facilmente il sapore Umami al degustatore.

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