La vinificazione in rosso
Uva, mosto e vino
Appena vendemmiata, l’uva con cui si deve produrre un vino rosso viene pigiata, con l’impiego di attrezzature che rompono gli acini senza lacerare la buccia e senza frantumare i vinaccioli (che contengono la maggior parte dei polifenoli e dei tannini), e diraspata. Il mosto così ottenuto si trasferisce nella vasca della fermentazione alcolica, la quale viene riempita per circa due terzi della sua capacità. Si aggiunge poi una dose di anidride solforosa, che ha una funzione antiossidante e disinfettante. La temperatura viene portata a circa 28-30 gradi e a questo punto comincia la fermentazione. E’ la fase “tumultuosa”: le vinacce, spinte dal gas che si sviluppa nel mosto, cominciano ad affiorare formando uno strato di copertura che prende il nome di “cappello”.
E’ necessario “rompere” continuamente questo cappello, per impedire che si ossidi a contatto con l’aria e anche per favorire la dispersione del calore. Questa operazione, ripetuta più volte al giorno per più giorni, viene detta “follatura”. Può essere fatta manualmente se la vasca di fermentazione ha dimensioni modeste, con bastoni detti follatori; se la vasca invece è molto grande, si utilizzano delle pompe che prelevano il mosto dalla parte bassa del contenitore e lo reimmettono dall’alto. Questa operazione è detta “rimontaggio”.
Quando le quotidiane misurazioni mostrano che la percentuale di alcol contenuta nel mosto non cresce più, la fermentazione ha termine. Nel mosto è presente ancora una certa quantità di zuccheri, ma i lieviti sono deboli e quindi non più in grado di continuare il loro lavoro.
Il vino ottenuto a questo punto è torbido, pieno di gas e vinacce. Si procede allora con la svinatura, separando la parte liquida da quella solida. Al termine di questa operazione, il liquido limpido e pulito può essere trasferito in recipienti di acciaio (se si tratta di un vino da consumare giovane), oppure in botti di legno (se si tratta di un vino da invecchiamento). Spesso, soprattutto nei vini destinati all’invecchiamento, alla fermentazione alcolica segue la fermentazione malolattica, processo che trasforma l’acido malico in acido lattico, ammorbidendo il vino.
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