La vinificazione in bianco

E’ possibile ottenere vini bianchi sia da uve a bacca bianca sia da uve a bacca nera. Solo la polpa, infatti, viene usata e quasi tutte le varietà (sicuramente quelle più nobili) hanno polpa bianca indipendentemente dal colore della buccia. Le bucce degli acini contengono le sostanze che danno colore al vino: per ottenere un vino bianco, dunque, è indispensabile toglierle prima di vinificare.

Le uve sono pigiate con pressatrici speciali, le quali permettono di ottenere un mosto il più pulito possibile. A questo punto si procede alla chiarificazione, attraverso un processo di filtrazione o centrifugazione. Il liquido così ricavato, con l’aggiunta di una dose di anidride solforosa (che ha funzione antiossidante e disinfettante), si trasferisce nella vasca della fermentazione alcolica, riempita solo per i tre quarti della sua capacità, perché il gas che si sviluppa durante la fermentazione possa occupare lo spazio rimasto sopra il mosto, proteggendolo dal contatto con l’ossigeno.

La temperatura del mosto va portata, con l’utilizzo di speciali attrezzature, a 18-20 gradi. La fermentazione dei vini bianchi avviene ad una temperatura più bassa di quella ideale per i vini rossi: troppo calore causerebbe una perdita di finezza del prodotto. La temperatura deve essere controllata ed è fondamentale governare la fermentazione raffreddando le vasche. Quando i lieviti hanno esaurito gli zuccheri contenuti nel mosto, dopo 10-20 giorni la fermentazione è completata.

A seconda della tipologia di vino che il produttore vuole ottenere, si riversa il liquido in botti di legno oppure in contenitori di acciaio inox, in attesa dell’imbottigliamento. Il freddo è uno degli alleati più importanti: le basse temperature preservano gli aromi e ritardano il decadimento del vino. I più moderni impianti di imbottigliamento consentono di controllare le temperature, e attraverso microfiltri, di trattenere i microrganismi eventualmente ancora presenti, che potrebbero dar luogo in bottiglia a fenomeni di fermentazione indesiderati.

Per i vini bianchi più longevi e importanti è consigliabile far seguire la fermentazione malolattica che, trasformando l’acido malico in acido lattico, attenua l’acidità. Questa è la fermentazione “tradizionale”, che si può però integrare con altre tecniche, come quella della criomacerazione.

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