Il vino all’agresto. Si può fare il vino con uva acerba?

L’agresto è un liquido molto usato in cucina nel Medioevo. Si otteneva pressando diversi vegetali, come l’acetosella o anche uva acerba, soprattutto quei grappoli che in autunno non erano ancora maturi. Un frutto non zuccherino (come l’uva acerba), non potendo nutrire i lieviti che trasformano lo zucchero in alcol non è teoricamente atto a fermentare per diventare alcol.

Nelle vigne pugliesi, però, il sole è così potente che i grappoli acerbi finiscono col maturare. Se la vendemmia classica comincia solitamente ad agosto, a fine ottobre se ne fa un’altra di agresta quasi giunta a maturazione.

Il viticoltore ne apprezza l’acidità per creare vini freschi, in particolare lo spumante. Filippo Cassano della tenuta Polvanera, in Puglia, produce il suo vino frizzante rosato Metodo Classico. Cassano applica lo stesso metodo di fermentazione in bottiglia dello Champagne per addolcire il suo “rosato brut”. Aggiunge circa otto grammi di zucchero a litro nel “liqueur d’expedition”.

Cassano non è il solo a fare una seconda vendemmia nel mese di ottobre; alcuni suoi “vicini”, come Chiaromonte ne hanno preso l’esempio.

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