Colori singolari: il vino arancione.

Vinificare l’uva bianca con la buccia, come per un rosso, dà un vino arancione.

Secondo il metodo classico, il vino bianco si fa pressando l’uva (nera o bianca) e lasciando fermentare il succo. Per il vino rosso, il procedimento è inverso: si fa fermentare l’uva (a bacca nera) e poi si pressa, I tannini dei vinaccioli, i coloranti e gli aromi della buccia rimangono nel mosto, che poi diventerà vino col passare dei giorni.

Qualche raro viticoltore applica questo procedimento all’uva bianca. il vino ottenuto rimane nella categoria dei bianchi, ma il colore è più carico e il sapore, dato dalle bucce e dai vinaccioli, è più intenso e complesso. È chiamato “bianco da macerazione” o “vino arancione”, da non confondere con il vino di arancia, che si ottiene mediante macerazione delle bucce di arancia nel vino bianco con aggiunta di alcol.

In Slovenia il viticoltore Ales Kristancic realizza la sua cuvée Luna in questo modo. Diraspa l’uva del vitigno rebula, la depone in barrique e la lascia macerare con la buccia. Il peso fa spaccare gli acini e si avvia la fermentazione per sei mesi. Le barrique sono chiuse con un oblò che fa uscire l’anidride carbonica. Ales Kristancic non pressa quest’uva: estrae semplicemente il succo ottenuto e lo imbottiglia in un giorno di luna piena. Ovviamente così facendo, la resa è solo il 25% rispetto a quella che sarebbe se pressasse tutto il contenuto della botte.

“Un grande vino è un vino che ha corso dei rischi”, afferma questo viticoltore, molto abile nella comunicazione, che ha vinto molti premi internazionali e che esporta circa l’80% della sua produzione.

In Croazia Giorgio Clai usa lo stesso metodo di fermentazione in botti aperte, come si fa in Borgogna per i vini rossi, anche se nessun borgognone procede in questo modo per i bianchi. Dopo la diraspatura, la macerazione dura 30 giorni e, contrariamente ad Ales Kristancic, Giorgio Clai ricorre al torchio: procede in modo identico per il rosso e pe il bianco, lascia le bucce. Il vino ha un grado alcolico alto: il suo bianco più leggero ha 15 gradi. Ovviamente non è un vino da consumare ogni giorno!

In Francia pochissimi producono il vino arancine. In Touraine, Marie Thibault-Cabrit vinifica la sua cuvée “vino bianco” con 100% di Sauvignon bianco, macerato con le bucce per diversi mesi in fusti non nuovi senza aggiunta di lieviti per orientare la fermentazione e senza zucchero.

Marie Thibault-Cabrit usa solo un po’ di solfiti. Nella vigna niente diserbanti, solo copertura biologica e vendemmie manuali.

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