Aromi e vitigni: i profumi terziari

I profumi terziari sono quelli che si formano durante la maturazione e l’invecchiamento dei vini, prima in botte, successivamente in bottiglia in ambiente ridotto, ovvero in assenza di ossigeno. Queste sostanze odorose, che costituiscono il bouquet dei vini maturi e invecchiati, derivano da vari processi di ossido-riduzione, di acetalizzazione, di trasformazione dei tannini; alcoli, acidi, e composti fenolici giocano un ruolo fondamentale. In generale si può dire che la maturazione e l’invecchiamento trasformano i profumi primari e quelli di fermentazione in composti più stabili, con sfumature odorose più pesanti, meno eteree e una certa attenuazione dei caratteri floreali e fruttati. Al tempo stesso l’insieme dei profumi appare più legato, più omogeneo, più armonioso.

In relazione alla tecnica di conservazione del vino si distinguono il bouquet di ossidazione e il bouquet di riduzione. Il primo è tipico dei vini conservati a contatto con l’aria: sono i profumi di frutta secca, di Marsala, di acquavite invecchiata che caratterizzano i vini liquorosi, il Porto, lo Jerez e il Vin Santo. I secondi sono tipici dei vini conservati al riparo dell’aria, in fusti a colmatura e in bottiglia: è il bouquet fine, complesso, specifico dei grandi rossi da invecchiamento e di alcuni bianchi molto maturi.

Giocano, infine, un ruolo importante nel determinare i profumi terziari tutti gli aromi ceduti dal legno delle botti (fusti o barrique) in cui il vino è stato affinato.

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