Aromi e vitigni: i profumi secondari

I profumi secondari del vino sono quelli che si sprigionano durante i processi di vinificazione, gli odori tipicamente “vinosi” che invadono la cantina quando si vinifica. Poiché la trasformazione dell’uva inizia già al momento della pigiatura, si può parlare di profumi prefermentativi. Le uve schiacciate, a contatto con l’aria, possono formare rapidamente alcoli e aldeidi che conferiscono un caratteristico odore vegetale (frutta acerba) non sempre gradevole. Questi odori sono destinati ad evolversi attraverso le successive trasformazioni del mosto.

Gli aromi fermentativi veri e propri si formano durante la fermentazione alcolica degli zuccheri a opera dei lieviti e nel corso della fermentazione malolattica. In linea generale si può affermare che il profumo secondario, quanto a intensità, dipende dal contenuto di zuccheri nelle uve, quindi dal loro grado di maturazione.

Freschezza e finezza dipendono dalle temperature di vinificazione: a basse temperature è più alta la formazione di esteri, i quali migliorano le qualità organolettiche del vino. Frutta matura e saporita (banana, albicocca, pesca, melone), confettura e miele, fiori e spezie, sono le note odorose spesso acquisite dai processi fermentativi. Essi dunque modificano l’apporto aromatico iniziale e lo moltiplicano.

Le condizioni di partenza dell’uva, la qualità e la struttura del mosto, le tecniche in cantina, concorrono a dare impronte decisive e ad assicurare che i profumi sviluppati in questa fase conservino la loro freschezza.

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