Abbinamenti vino e cibo - 2

Gli abbinamenti del territorio e di stagione.

Equilibri tradizionali

Da tempo il tema degli abbinamenti cibo/vino coinvolge e appassiona, anche se nel passato non ha avuto l’attenzione che gli si dedica oggi. La scorsa settimana ci siamo occupati degli abbinamenti di base, oggi invece ci concentriamo sull’abbinamento territoriale e di stagione.

Anche se un cibo vive di vita propria, l’accostamento con un vino adeguato ne esalta le caratteristiche, crea una sintonia che evidenzia e sottolinea gli aspetti gastronomici delle preparazioni.

Nel dubbio, in genere conviene attenersi agli abbinamenti “tradizionali”, costruiti semplicemente sulla base dello stesso territorio di origine dei cibi e dei vini. In questi casi i risultati sono sempre soddisfacenti ed è molto difficile rimanere delusi. Pensiamo ad esempio al brasato con il Barolo, alla fiorentina/costata con il Chianti Classico e agli spaghetti alle vongole con un buon bianco isolano e via discorrendo…

E’ importante comunque osservare che negli ultimi venti anni la gastronomia si è sensibilmente evoluta, e anche le ricette regionali sono state rivisitate in modo da ottenere piatti più adatti nei differenti contesti storici; ecco perché non sempre gli abbinamenti proposti in passato sono ancora validi.

Va da sé che la decisione di che cosa bere può anche essere legata alle stagioni, e anche in questo caso si basa sul principio che la cucina gradita nella stagione invernale non lo è altrettanto in quella estiva. La cucina invernale e autunnale è infatti quasi esclusivamente caratterizzata da piatti particolarmente ricchi di grassi, con salse e sughi elaborati a cui si adattano bene vini maturi, strutturati, dotati di una gradazione alcolica piuttosto elevata, di corpo, serviti a temperatura ambiente; è il caso per esempio, del Barbaresco, del Barolo o dei vini della Valtellina.

La cucina della stagione calda è invece caratterizzata principalmente da piatti freddi o da piatti caldi conditi però con sughi leggeri; con questi piatti si abbinano bene vini preferibilmente bianchi, giovani e spesso frizzanti, non particolarmente strutturati, dotati di gradazione alcolica non molto elevata e serviti decisamente freschi; uno su tutti il Prosecco di Valdobbiadene.

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