l'antica vinificazione in Georgia

Vini d’anfora in Georgia: profumi di tempi antichi.

Viaggio nel passato.

Ai confini della Russia e della Turchia, la Georgia ha visto passare molti invasori nel corso dei secoli, ragion per cui i contadini di questo paese molto fertile e dal clima temperato, sono soliti nascondere il vino, l’olio e i cereali in anfore sotterrate, quindi invisibili. E’ così che scavando nella terra si trovano anfore capientissime, contenenti un vino arancione, che si lascia bere nonostante l’acidità e il sapore leggermente acetoso. All’epoca comunista, la buona fama vinicola della Georgia ha indotto le autorità a creare aziende vinicole la cui produzione si esportava in tutti i paesi dell’ex URSS. I contadini, però, hanno continuato a vendemmiare l’uva del loro orto e a preparare il vino in casa nelle anfore di terracotta.

La ricetta è semplice, come spiega un coltivatore: “Pigiamo i grappoli che poi mettiamo a fermentare nelle anfore. Si deve rimestare la vinaccia con un bastone per non farla seccare. Dopo circa venti giorni, appena la vinaccia si posa sul fondo, travasiamo il vino in un’altra anfora, usando un paniere di vimini come filtro. Distilliamo la vinaccia e i raspi per ottenere un alcol che viene chiamato tchatcha. Due settimane dopo travasiamo di nuovo il vino in un’altra anfora che poi tappiamo ermeticamente. Si succedono tre travasi: in primavera, il 6 agosto (giorno della Trasfigurazione di Cristo) e durante le nuove vendemmie. Per conservare bene il vino le anfore devono essere sempre piene fino all’orlo.”

Il metodo kakhetiano non necessita né acqua corrente, né elettricità, né botti, né climatizzazione, né torchio: un paniere, un bastone e le anfore sono sufficienti per fare il vino.

Il metodo imerouli dà vini meno ruvidi, perché si tolgono a mano i raspi, che altrimenti danno un cattivo sapore al vino. La vinificazione è la stessa per il rosso e per il bianco. E’ anche un viaggio affascinante indietro nel tempo, che fa capire i metodi applicati nei tempi antichi. Oggi questo vino tanto antico quanto rustico, con un’acidità innegabile, fa felici gli appassionati di vini naturali.

E’ difficile però trovare vasai capaci di fabbricare questi recipienti, che contengono da una a tre tonnellate di vino. Le anfore antiche sono poi porose, sporche, spesso un po’ crepate e il restauro è un’operazione delicata.

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