super primitivo di Chiaromonte

Alla scoperta del vino più forte del mondo: il super primitivo di Chiaromonte.

Sotto il sole della Puglia.

Il vino più forte del mondo nasce sotto il sole del Mar Ionio, in Puglia, e questo atipico Primitivo si distingue per il suo tenore alcolico di 19,5%.

Il succo di uva matura contiene zuccheri i cui lieviti (presenti naturalmente sulle foglie e nella cantina che provocano la fermentazione) si nutrono sprigionando alcol e anidride carbonica. Quando non rimane più zucchero da mangiare, il nutrimento cessa; la troppa alcolizzazione però non aiuta i lieviti: il 18% di alcol sembra essere il limite oltre il quale non possono sopravvivere.

Per questo motivo i vini che superano il 18% sono generalmente ottenuti aggiungendo alcol distillato, durante o dopo la fermentazione: vengono chiamati “vini mutati”. Da notare che non c’è un limite di grado alcolico oltre il quale il vino non è più detto “vino”, come dice Guido Baldeschi, Capo di unità commissione di enologia dell’OIV.

RARE ECCEZIONI

Nel sud dell’Italia, il sole è generoso e il vitigno Primitivo matura precocemente: la vendemmia inizia a fine agosto. Se si tarda lo zucchero si concentra nell’uva che diviene così troppo matura. I lieviti allora si rimpinzano. Viticoltore ad Acquaviva delle Fonti, Nicola Chiaromonte vende la sua cuvée classica, Muro Sant’Angelo, a 16% e la sua riserva a 17%. Queste titolazioni non sono rare nella denominazione, che comprende 10.000 ettari di primitivo: il Mille e Uno raggiunge i 18,5%. Chiaromonte ha però spinto oltre i limiti il suo record, e si distingue per il suo super primitivo a 19,5%.

L’attività biologica dei lieviti prosegue anche con un tale tenore alcolico, perché in alcune uve, come quelle del primitivo, esistono lieviti locali capaci di trasformare lo zucchero in condizioni estreme. Ovviamente i lieviti non ingeriscono tutto lo zucchero: 5/10 grammi di residui zuccherini rimangono nel vino, arrotondandone il sapore.

Alcuni mesi dopo la vendemmia questi vini sono già pronti e sprigionano note di frutti neri , prugne sotto spirito, ciliegie all’acquavite, fichi secchi, liquirizia, tabacco, cioccolato e confetture, conservando sempre la vivacità e la freschezza della loro gioventù.

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